處理干凈之后給魚身改花刀，刀口不要把魚肉切斷，這樣既可以讓腌料充分滲進魚肉，燉煮的時候也不容易碎開。接下來開始腌制，盆中放入蔥段、姜片、大蒜和一粒大料，依次倒入生抽提鮮，老抽調顏色，擠上蠔油，加入鹽、味精、少許白糖提鮮，撒上胡椒粉、料酒，最后淋上一層花生油。戴上手套給魚全身按摩，讓料汁填滿每一處刀口，靜置腌制十分鐘，讓魚肉充分吸收調料香氣。
