接下來進入腌制步驟，碗中放入足量蔥段、姜片，加入 20 克食鹽，倒入花雕酒，用手揉搓蔥姜逼出蔥姜汁水，撒上少許白胡椒粉。把調好的腌料均勻涂抹在魚身里外每一處，充分按摩，依靠蔥姜酒的力量帶走魚肉本身的腥氣，給魚肉打上一層基礎底味，靜置腌制二十分鐘。趁著腌魚的空檔，可以自由準備各式各樣愛吃的配菜，藕片、金針菇、千張、豆芽、黃瓜都是烤魚的黃金搭檔，大家也可以根據家里現有的食材靈活替換。
取出烤魚盤，底部鋪上一層洋蔥打底，再放上黃瓜塊、藕片。鍋中燒開水，加少許食鹽入底味，把千張、金針菇、豆芽依次下鍋焯燙至斷生，撈出瀝干水分鋪入烤魚盤，打底配菜就準備好了。
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