剔肉是人間樂事，用心切配不負食客心意

前腿上的梅花肉是寶，梅花肉下邊連著扇骨，剔扇骨時要講究技巧，薄薄地帶上一層肉，這樣的扇骨吃起來才香，前腿的肉本身就特別嫩，筋絡分布均勻，看著就讓人歡喜，這筋絡多也說明豬的喂養時間足，喂得越久的豬，肉質和香味才越地道。砸棒骨的時候，聽著那“梆梆”的聲響，跟砸在石頭上似的，敲開后里面的骨髓飽滿，顧客要上一斤，我便從中間切開，讓顧客清清楚楚看到內里的肉質，顧客說要一斤多一點，我就薄薄拉上一層，這樣的肉用來調餡，口感那叫一個絕。

做買賣，顧客的心意永遠是第一位，我剔肉切肉，全程都跟著顧客的需求來。顧客說想燉肉，要五花肉最瘦的部位，還想搭配第一根排骨，我便順著顧客的要求拉開肉，顧客擔心燉的時候有的部位偏硬，我便直接把偏硬的部分去掉，顧客說想少要點，我就精準切取，只留顧客想要的那一塊，從不敷衍。豬身上的大里脊，也有人叫外脊、通脊，這塊肉肉質緊實，挨著前腿的位置，用來做鍋包肉再合適不過；還有那道五花，肥肉厚且緊實，是食客最受歡迎的部位，用來做扣肉，肥而不膩，層次分明，切開來看著就讓人稱贊。

剔肉的過程中，細節永遠不能少，該去的一定要去干凈，緊貼著后腿的淋巴，必須一刀剔除，不留一點痕跡；五花拉開剔后腿，先找準關節拉一刀，手按住豬蹄一按，關節便露出來了，后腿的皮厚，燉出來格外香，食客都愛選。剔尾骨時輕輕一勾，棒骨拉一圈再提起，就能輕松拿下，尾骨上帶著的肉要處理干凈，元寶肉表面的筋膜更是要修得干干凈凈，不僅是表面，瘦肉之間的筋膜也要去凈，這些筋膜咬不動，就算絞成餡也影響口感，這一步，我們叫修肉，必須做到位，不能讓顧客拿到帶筋膜的肉。