剔肉是人間樂事，用心切配不負食客心意

分辨豬肉的品類，也是剔肉的基本功。肚子底下通體雪白的，是母豬，準確說是育肥的母豬，可不是老母豬；而育肥母豬身下有一層肥肉的，便是公豬，母豬的兩塊板油會稍大些，肥嘟嘟的，長得格外飽滿，摸起來又白又軟，一眼就能分辨清楚。豬身上最嫩的肉，當屬小里脊，它是腹腔里僅有的兩條純瘦肉，為啥嫩？就因為長在腹腔內，沒經過太多活動，所以下鍋一炒就爛，剔取小里脊也有講究，要順著肌理撕下來，撕出來的都是細長條，口感才最好。

剔肉的功夫，全在手上的刀工和對部位的把控，后腿剔排骨，第一步先畫輪廓，刀跟著肉的肌理走，拐個彎，排骨的輪廓便清晰顯現，剔鮮肉排骨不能蠻干，刀要緊緊貼著排骨，因為鮮肉的肉質偏軟，稍不注意就會剔壞，剔出來的排骨帶著一層薄油，色澤鮮亮，看著就讓人有食欲。前腿的剔法又不一樣，前腿上有厚厚的筋膜，必須先剔干凈，不然影響口感，手抓住前腿拉開，找準發力點輕輕一彎，就能看到厚實的肉質，前肘的剔取更是輕巧，刀在肘邊輕輕轉一圈，完整的前肘就下來了。