剔肉是人間樂事，用心切配不負食客心意

我是左手刀鵬哥，一把刀，一方肉案，剔肉切肉于我而言，從來都不是簡單的營生，而是一份實打實的享受，更是對食客的一份用心。多年來與豬肉打交道，熟悉豬身每一個部位的肌理，懂每一塊肉的特性，剔肉時的每一刀、每一下，都藏著熟能生巧的門道，而始終跟著顧客的心意來切配，更是我一直堅守的準則，讓每一位食客都能拿到合心意的肉，便是這份手藝里最踏實的美好。

剔肉的樂趣，從認識豬身的每一個部位開始。就說腰子，外層裹著一層又薄又結實的膜，這層膜是護著腰子的關鍵；腰子旁的油邊，其實就是護心肉，也叫隔山肉，它的包膜又厚又硬又結實，正是這層膜，把豬的胸腔和腹腔清晰分開，這是老輩人傳下來的叫法，也是對食材最真切的認知。還有四板油，剔取時不用刀割，全靠手撕，手摁住肉面，一拉一拽，一塊完整的板油就能順順當當下來，板油的好壞一眼便知，豬的個頭越大，板油就越厚，顏色也越白，用這樣的板油熬出來的油，香味才夠濃，燉菜、炒菜都格外提味。