不少網友問我們，手工制作是如何控制發霉發酵的程度。做霉豆腐對溫度、濕度、環境干凈度要求很高，我們一般選氣溫適宜的時節來做，豆腐坯要瀝干水分，擺放留出空隙，保持通風干凈的環境。我們會天天觀察菌絲生長情況，只等到長出均勻細密的白色絨毛就進入下一步腌制；發酵時間太短風味不足，發酵過頭豆腐容易軟爛出水，全靠多年做貨積累的經驗來拿捏分寸。
