第二步干煸辣椒，空鍋無鹽先炒出虎皮，這是整道菜香氣的關鍵。把鍋燒得滾燙，**鍋內不放食用油**，直接把處理好的辣椒倒進鍋中，撒入少量食鹽。開中小火，拿鍋鏟不斷按壓辣椒，反復翻動翻炒。隨著溫度升高，辣椒慢慢變軟，表皮會出現一塊塊焦褐色褶皺，也就是我們說的虎皮紋路。干煸這一步不能心急，火候不能過大，避免辣椒直接炒糊發黑。等到大部分辣椒表面都形成均勻虎皮，散發出濃郁的焦辣香氣，就可以先把辣椒盛出來放在盤中備用。經過干煸，辣椒的生澀味道散去，多了一層炭火般的焦香，吃起來不會有生辣椒的沖味。
