第二步，調配蛋液，過濾去除泡沫。我準備六顆雞蛋打入大碗，加入少量食用鹽，再倒入一小碗開水，快速充分打散蛋液。很多人蒸蛋羹容易蒸出蜂窩孔洞，消泡是關鍵一步。打好的蛋液不要直接倒進盤子，拿細密漏勺，把整碗蛋液過濾一遍，濾掉蛋液里面的泡沫和蛋白結塊。如果泡沫不去除，蒸好的蛋羹表面就會坑坑洼洼，失去順滑的口感。過濾完成之后，把細膩的蛋液緩緩淋入擺放螃蟹的盤中，蛋液的高度大概沒過蟹身一半即可，不用完全淹沒蟹塊，這樣既能讓雞蛋吸收蟹鮮，又可以保留螃蟹本身的風味。
