第三步，五花肉初次抓拌腌制。把切好的五花肉薄片放進大碗，依次倒入鹽、白糖、料酒、生抽、蠔油、胡椒粉、淀粉，打入兩顆雞蛋，再倒入半碗清水。戴上手套，充分抓拌，讓每一片五花肉都裹滿料汁。雞蛋和淀粉可以在肉的表面形成保護膜，鎖住肉里面的水分，烤完之后不容易發干發硬。抓拌完成之后，在室溫下先腌制三十分鐘，讓肉先吸收基礎底味。三十分鐘之后，把提前切好的洋蔥絲、青椒段、胡蘿卜片、蔥姜蒜末倒進肉碗當中，繼續翻拌均勻，蔬菜的香氣可以滲透進肉里面，后續烤制的時候配菜也可以一同食用。
