食堂大鍋菜的日常：三菜一湯里的煙火氣

大家好，我是90后小廚娘，每天在食堂為大家準備三菜一湯，今天也不例外，帶來的是雜骨燒土豆、小青蒜炒醬干、青椒炒黃豆芽和小青菜湯。作為餐飲人，其實做食堂菜還挺有講究的，咱們餐費有限，菜品沒辦法太花哨，只能在常見的家常菜里翻花樣。而且眾口難調，有些菜就算換著做，也總會有人不喜歡，所以我大多時候還是以大眾化的口味為主，這也是好多家人們說我菜品不常換的原因，其實我也想創新，只是現實條件確實有不少限制。

今天一進廚房，我就先把雜骨焯了水，土豆也削好皮，準備做一道經典的雜骨燒土豆。起鍋燒油，先把蔥、姜、蒜、干辣椒、八角、桂皮放進鍋里爆香，香味出來后再把焯好水的雜骨倒進去翻炒，直到炒出雜骨本身的香味。接著加料酒去腥味，放生抽提鮮，再來一點老抽上色，為了讓味道更豐富，我還加了適量白糖提鮮——我沒有單獨炒糖色，直接這樣翻炒調味就挺好。把所有調料都翻炒均勻后，關鍵一步來了，一定要倒入適量開水，可不能倒涼水，不然會影響肉質的口感。簡單翻炒幾下，蓋上鍋蓋，就讓雜骨在鍋里慢慢燜煮著。

趁著燜雜骨的間隙，我開始處理小青蒜。現在正是小青蒜剛上市的時候，這還是我們今年第一次吃，就是價格稍微有點貴。我把小青蒜的頭剪下來，要是有時間，這些蒜須洗干凈后用來腌著涼拌肯定不錯，之前好多家人們都這么建議我，不過我一直沒嘗試過。處理好的小青蒜，我又仔細洗了好幾遍，不管是小青蒜還是其他蔬菜，我都不會只洗一遍，力求干凈衛生，只是視頻里可能只拍了一遍清洗的過程。洗干凈的小青蒜切成段，放在一邊備用。