扣肉的做法方式太多，也是酒席上必備的，不單單是好吃，更多的宴請的傳統，這道加了梅菜的當家肉，真的保留了豬肉的肉香味，又增加了層次感

扎好孔后，再在肉皮上均勻抹一層老抽，讓色澤更濃郁。接下來就是最考驗火候的油炸環節了。鍋里倒入適量食用油，燒到六成熱時，把五花肉皮朝下放進鍋里，炸到表皮變成深褐色、初步定色后就先撈出。別著急，還要進行二次復炸，把油溫升高，再把肉放進去快速炸一遍，直到肉皮變得焦黃酥脆，這樣“虎皮”的基礎就打好了。

炸好的五花肉立刻放進冷水里浸泡，冷熱交替的刺激下，肉皮會慢慢收縮起皺，形成一個個凹凸不平的“虎皮”紋路，看著就特別有食欲。趁著肉泡冷水的功夫，趕緊處理梅干菜。先把梅干菜用溫水泡發，泡軟后反復清洗，把里面的泥沙和雜質洗干凈，然后放進鍋里小火炒干水分——這一步可不能省，不然蒸的時候梅干菜會出水，影響扣肉的口感。

炒干水分的梅干菜里，加入適量食用油、切碎的姜末、一瓶老干媽，再淋上生抽，撒點辣椒粉和少許雞精，轉小火慢慢翻炒。炒到調料的香味完全融入梅干菜里，聞著咸香撲鼻，就可以盛出來備用了。這時候泡在冷水里的五花肉也已經起好了漂亮的虎皮，撈出瀝干水分，用刀切成田字型的塊，切記不要切斷表皮，不然倒扣的時候容易散掉。