五、家常鹵味實用技巧與老鹵養護
1. 焯水必須冷水下鍋：熱水會瞬間收緊肉的表皮，血水鎖在內部，腥味無法去除；
2. 熱水沖鹵不冷水：添加鹵水補充液體只用熱水，冷水會讓肉質收縮發柴；
3. 老鹵循環保存：每次鹵完過濾掉肉渣、香料，放涼密封冷藏，反復鹵制越鹵越香，也就是潮汕人珍視的老鹵；
4. 香料忌久泡：自制鹵水香料包鹵完撈出，長期浸泡會釋放苦澀味，破壞清甜口感；
5. 葷素分開浸泡：素菜吸味速度快，想長期保存鹵水，鹵完肉再單獨下入豆干、蓮藕等素菜短時鹵制撈出。
